Les huiles végétales et la santé

Tout le monde parle des ces oméga 3, oméga 6 et oméga 9 qui sont présents dans le huiles végétales mais savez-vous ce que c’est exactement ?

L’huile végétale fait partie du groupe des lipides, substances insolubles dans l’eau.
Les lipides sont constitués d’acides gras, éléments les plus importants des lipides. Lorsque vous consommez une huile végétale, celle-ci va être digérée et les lipides vont se retrouver sous forme d’acides gras, qui seront absorbés au niveau de l’intestin.


Les lipides jouent différents rôles pour notre organisme.

Ils sont sources d’énergie : c’est la source d’énergie la plus importante, 1g de lipide fournit de 2 fois plus d’énergie qu’1g de glucide. Ils permettent de lutter contre le froid, faire des activités prolongées…

Ils ont un rôle de protection et de réserve par le tissus adipeux : on a tous une réserve de graisse pour notre survie.

Ils jouent un rôle de structure important : Ils interviennent dans la structure de toutes les membranes cellulaires et contrôlent ainsi la rigidité et les échanges cellulaires. La qualité et la fonctionnalité des membranes cellulaires vont dépendre de ces lipides.

Ils sont précurseurs des prostaglandines : substances bénéfiques pour l’organisme : protection cardiovasculaire, modullation de l’allergie et de l’inflammation, régulation hormonale, action sur le système nerveux et le comportement, améliore le surpoids, développement du cerveau et de la rétine.

Ils contiennent ou transportent les 4 vitamines liposolubles : A,D,E et K   Les propriétés des lipides découlent de la nature des acides gras qui les composent.


Qu’est ce qu’un acide gras ?

Les acides gras sont présents dans notre corps sous forme de triglycérides. Cestriglycérides sont formés par trois acides gras (tri) reliés à un glycérol (glycéride). Les triglycérides représentent 95% des lipides de l’organisme.

Mieux comprendre la nature et le fonctionnement des acides gras vous permettra de mieux choisir les huiles végétales. 


Il faut donc passer par quelques notions de chimie très simple:

Un acide gras se compose de trois atomes : le carbone C, l’hydrogène H et l’oxygène O. Un atome de C peut former 4 liaisons avec d’autres atomes, un atome H forme une seule liaison et l’atome O forme 2 liaisons:


                         

Si le dernier C de la chaîne utilise 2 liaisons avec un O et 1 liaison avec un OH de la manière suivante, on est alors en présence d’un acide gras :




Les acides gras se caractérisent par :

- Le nombre de carbone, la longueur de la chaine qui varie en général de 4 à 24 carbones.

- Le nombre de double liaison ou « insaturation » du type C = C. Il peut y avoir une ou plusieurs de ces doubles liaisons dans la chaîne carbonée de l’acide gras. Plus ce nombre est élevé, plus l’acide gras est insaturé et plus il sera bénéfique car il conserve ses bonnes propriétés.


 

La place de la première double liason C = C définit la famille à laquelle appartient un acide gras. La position de cette double liaison se repère par rapport au C du début de chaîne en partant de la gauche.

Comme dans l’exemple si dessus, si la première double liaison (car il peut y en avoir plusieurs dans une chaîne carbonée) se situe entre le 3^ème et le 4^ème C, c’est un acide gras de la famille Oméga 3. Nous savons enfin pourquoi il s’appelle comme ça !

De même, si la première double liaison se trouve entre le carbone 6 et le carbone 7, l’acide gras est de la famille des Oméga 6.

Si l’acide gras ne possède qu’une double liaison, elle se situe toujours entre le carbone 9 et le carbone 10, il s’agit alors d’un acide gras de la famille des Oméga 9.

- L’acide gras se caractérise aussi par sa configuration dans l’espace :

La présence de la double liaison permet la rotation de la chaîne carbonée dans l’espace. Nous avons donc soit un acide gras de configuration CIS : il s’agit de sa forme naturelle, forme bénéfique pour notre organisme, soit la configuration TRANS obtenue industriellement par hydrogénation ou chauffage important. Il se comporte alors comme un acide gras saturé et a des effets néfastes sur notre organisme.


Classification des acides gras :

- Si la chaîne carbonée de l’acide gras ne contient pas de double liaison, il s’agit d’une acide gras saturé (AGS), biologiquement moins actif.
- Si la chaîne carbonée contient une double liaison il s’agit d’un acide gras monoinsaturé (AGMI).
- Si la chaîne carbonée contient 2 ou plus double liaison, il s’agit d’un acide gras polyinsaturé (AGPI).

Les Acides gras monoinsaturés ou AGMI ont un rôle de protection. Ils appartiennent à la famille des Oméga 9. Ils sont très stables et supportent très bien la cuisson. Le plus connu est l’acide oléïque de l’huile d’olive, qui agit comme protecteur vis-à-vis des maladies cardio-vasculaires. On trouve aussi l’acide oléïque dans l’huile de noisette (81%), de colza (59%)…

Les Acides gras polyinsaturés (AGPI) ont plusieurs liaisons doubles et sont donc biologiquement très actifs. Ces doubles liaisons confèrent une certaine souplesse à la chaîne carbonée. Les huiles végétales renfermant des AGPI s’oxydent facilement et ne supportent pas ou peu la cuisson.