Chaque type de protéine est constitué d’un ensemble unique d’acides aminés combinés de manière spécifique. Il existe environ 28 acides aminés connus, y compris les soufres dont nous venons de parler. La manière dont ils sont liés est ce qui détermine la composition de tous les différents tissus présents dans l’organisme, y compris les muscles, les ligaments, les tendons, les organes et les glandes. De nombreuses sécrétions, plus les enzymes et les hormones qui régissent toutes les fonctions corporelles, sont aussi des protéines.

Les propriétés des différentes formes de protéines varient selon le nombre et la nature des acides aminés individuels et leur combinaison. Par exemple, le muscle est constitué de protéines fibreuses alignées en longues chaînes parallèles, alors que les protéines globuleuses sphériques se trouvent dans l’hémoglobine (qui transporte l’oxygène et les éléments nutritifs dans les tissus grâce aux globules rouges) et dans l’insuline. Ce sont les peptides qui déterminent si vos cheveux seront frisés ou raides. C’est la présence du soufre dans la kératine, qu’on trouve dans la peau, les cheveux et les ongles, qui donne à ces différentes parties du corps résistance, forme et fermeté. Vous est-il déjà arrivé de vous brûler accidentellement les cheveux ? C’est la cystine dans la kératine des cheveux qui est responsable de cette odeur de soufre.